Тайна древней технологии .... или Гороховый суп.
Редко кому получается сварить гороховый суп. То горох не разваривается, то вкус кислый и вся горошница через 12 часов превращается просто в б.. С этим технологическим секретом приготовления горохового супа познакомила меня матушка, а ее - старая еврейка, когда они были в эвакуации[1] Я как понимаю - это дань поколений... А это вечно, как сама жизнь...
И так начнем. Правда с чего надо начинать. Обычно горох кладется в бульон, как засыпка, вот в этом и есть главная ошибка. Для хорошего горохового супа горох нужно сварить отдельно, причем варят его в несоленой воде. Соль при варки гороха (да и всех других видов бобовых) омыливает углеводы, препятствуя развариванию продукта.
Горох моют в 7 водах, так чтобы прекратилась, так называемое отмучивание или вода стала прозрачной. Кипятиться 4-5 литров воды и охлаждается. Вымытый горох заливают кипяченой водой так, чтобы он покрыл горох на глубину одно горошины и ставится на огонь.
Здесь многие обычно обращают внимание на отсутсвие традиционного замачивания... А его не нужно делать и вы вскорости поймете как его заменяют...Замачивание приводит к ростовому пробуждению бобовых, что в свою очередь приводит к повышению кислотности продукта и последующему закисанию блюда
И перед тем как перейти к описанию основного рецепта, нужно остановиться на выборе исходного сырья. Я стараюсь использовать не лущеный горох, он вкуснее и полезнее. Да и вариться быстрее.... Как только горох закипит или слой воды над горохом уменьшится на горошину, необходимо добавить новую порцию воды... Таким образом добивается быстрое набухание гороха с одновременным блокированием выработки ростовых веществ и при этом всем горох еще и вариться
Как только горох начинает развариваться (ну вроде картошки , процесс приготовления считается законченным.. Можно теперь долить воды, добавить обжаренные на постном масле лук и морковь, копченную корейку и всякие пряности (хотя пряности в горохе не нужны, они его портят) Вот здесь можно было бы и закончить, но для полного ощущения я добавлю...что я люблю горох в качетве постного блюда и масла постного не жалею.