Эта моя старая заметка не случайно помещена здесь. Раз мы уж говорим о солении сала, то давайте разберемся в терминах соления и маринования, ибо оба этих процесса относятся к консервации продуктов питания. Однажды я попал на спор о том - какие грибы соленые вкуснее - соленые маслята или маринованые рыжики, Хотя не тех ни других в принципе быть не может. Давайте разберемся какая разница в принципах соления или маринования
. Под солением понимают процесс идущий при воздействии соли, как катализатора, вызывающий работу молочнокислых бактерий, которые переробатывают внутренний сахар продукта в молочную кислоту, которая и являяется консервантом, заодно предающее продукту своеобразный вкус. Фактически солить можно только то, что имеет в себе большое количество сахара. Вот поэтому и чем слаще огурчик, тем вкуснее засол. А сказки о том, что в рассол добавляют водочку чистая брехня, ибо водочка уничтожает молочнокислые бактерии, блокирую создание молочной кислоты.
Из грибов которые попадают под возможность солки, подходят все пластинчитые грибв, Но и среди них тоже есть исключения. Лисичку не солят. Этот гриб практически не несет в себе связаного сахара. а вот трубчатые грибы тоже не для классического соления, ибо чтобы их посолить, то их надо обязательно отварить. А потом солить. Но в том то и вся вещь, молочнокислые бактерии на грибах практически не работают, а используют сахара из окружения. В основном из чеснока и разных пряных трав - сомородины и укропа.
Так как соление медленый и холодный процесс, то эктракция пряностей и вкуса лучше идет из травянистых пряностей. К ним относятся - сомородина лист, укроп, тархун, базилик, перец стручковый. А вот использование в качестве пряностей - петрушки или других сельдерейных не допускается, ибо в составе их всегда присутствует большое колличество белка, которое может вызвать загнивание илм заплеснивание конечного продукта.
Маринование - процесс консервации продукта с добавлением консервата извне. Маринование может быть холодным и горячим, но в обоих случаях в качестве пряностей используют уже не травы, а их семена. Семена особенно отдают свой цимус при горячем мариновании. В принципе в качестве маринада может использоваться разные кислоты. В основном это уксусная. Но может использоваться и лимонная, ацетилсалициловая (аспирин), ну и конечно молочная. При мариновании грибов обязательно пере маринованием грибы варят. Вот поэтому не используют в мариновании пластинчатые грибы, ибо они при варки теряют большое колличество внедреных сахаров, растворяя их в отваре, который из-за горькости многих пластинчатых грибов выливают.