В деревнях раньше очень часто изготовляли топленое масло. Да и для города готовить на нем было бы более правильнее, чем сейчас, т.к. готовят в основном на маргарине или на растительном. Топленое масло может достаточно дольше хранится в подполе, чем обычное сливочное.
Перед началом переработки сливочное масло необходимо охладить до температуры 4-5 град. В кастрюлю наливают ключевую (можно фильтрованную) воду, порядка 15% (25%-для заплесневелого или прогорклого сливочного масла) от объема сливочного масла, кипятят ее и охлаждают до температуры 50-55 град. Небольшими кусками в подогретоую воду кладут сливочное масло, перемешивая деревянной ложкой или лопаткой, для быстрого растапливания.
Даллее необходимо осадить белки. Для этого вводят 5% от веса масла обычную поваренную соль, нагревая постепенно до 80-90 град, не давая закипеть. Кастрюлю заворачивают в газеты и в овчинный тулуп, выдерживая кастрюлю примерно час. Затем медленно охлаждают втечение 2-3 часов для осветления. Топленое масло поднимается на поверхность, а смесь белка и соли оседает на дне.кастюли. При полном осветлении масло налитое в стакан будет полностью прозрачным.
Акуратно, полностью отстоявшееся масло, снимают, не давая перемешиваться с водою. Ни в коем случае нельзя доводить масло до кипения иначе процесс отделения белка будет затруднен. Для этого нагрев кастрюле производят на "водяной бане".
