вторник, 26 апреля 2005 г.
Вино из ягод. Общие принципы
И так, прежде чем приступить к вину из черноплодки остановимся на некоторых общих правилах приготовления вин.
Ягоды для вина всегда следует брать свежими и не порченными. Когда некоторые хозяйки стараются использовать "остатки с барского стола". погнившие и прочие ягоды с дефектами, то всегда совершают большую ошибку.Объяснение этому моменту достаточно простое. Любая загнившая ягода подверглась атаки различных бактерий, а так как в вино ягоды следует класть не мытые, для сохранения диких дрожжей, то и в будущую бродидьню попадут не нужные бактерии, которые всегда испортят процесс активного брожения, если совсем не остановят его.
Не желательно для приготовления вина использовать варенье и прочие фруктовые остатки. Это требование определяется трудностью расчитать оптимальный режим брожения для купажного материала (купаж - смесь).
Винные бактерии очень плохо работают при повышенном содержании сахара в сусле, и могут совсем погибнуть. И еще одним критерием активности винных дрожжей - это содержание кислоты в сусле. Винные бактерии в процессе своей жизнедеятельности съедают до 40% кислотности, и по окончанию брожения молодое вино всегда более пресно, чем было изначально, когда сок заливали в бродильню.
Для хорошего брожения кислоты в сусле должно быть 0,6%. Однако если взять чистый сок сок из ягод. то в зависимости от вида ягод содержание кислоты всегда разное. Для получения небходимого кол-ва кислоты в соке, сок нужно разбавить водой.
Обычно вино готовят только из одного сока. Но самые вкусные и полезные вещества содержатся в самих ягодах. Если говорить точнее - в отжимах. Для этого производят первое брожение сока совместно с отжимами.
Большое значение имеет температура и освещенность бродящего сусла. Температура должна быть в пределах 20-25 градусов Цельсия, и свет должен отсутствовать.
Ну и самое последнее - это винные дрожжи. Любители не могут приобрести настоящие винные дрожжи (Использование хлебопекарных или пивных дрожжей - не допустимо), поэтому обычно используются дикие дрожжи, которые находятся на поверхности. ягоды (Вот одна из причин почему ягоды мыть нельзя. ). Закваску готовят за 7-10 дней до начала брожения.
Я обычно использую ежевику или малину, Но осенью, когда поспевает черноплодка, я использую ее саму.
Беру два стакана ягод и один стакан сахарного песка. Ягоды разминаю и заливаю стаканом теплой воды. Всю смесь заполняю в двух литровую банку и закрываю ватою. Через 5-8 дней вся смесь разделяется как-бы на три части: пенка, бурлящая жидкость и осадок.
Аккуратно переливаю жидкость в отдельную бутылку и добавляю одну ампулу 4% раствора амиака (Он необходим для поддержания жизнедеятельности винных бактерий) и спирта в таком колличестве, чтобы его содержание составило в закваске не более 4%.
Спирт необходим для подавления других (в основном сивушных) - не винных бактерий. Диапазон работы такой закваски от 4% до 16% алкоголя, причем при повышении концентрации спирта брожение стихает. Фаза активного (быстрого) брожения ограничена 12% алкоголя.