Мужужи - блюдо из отварной полумаринованной свинины. Готовят его ныне либо из свиных ножек и хвостов, либо из молодой мясной свинины, чаще всего поросенка. Однако, настоящее мужужи, должно обязательно сочетать оба сорта мяса, каждый из которых, приготовляется несколько отличным от другого способом, после чего они соединяются в блюдо. В обоих случаях используется винный уксус.
Это, как правило, прокисшее сухое вино, предварительно настоянное на эстрагоне и базилике. Винный уксус должен составлять десятую часть от объема мясного бульона, полученного в результате варки свинины, или 0,5 стакана на 1 л бульона. Приготовление обеих частей мужужи идет параллельно в эмалированной посуде.
Итак: 10 свиных ножек, 5 свиных хвостов, 1-1,5 кг молодой мясной свинины или поросенка, 2 морковки, 3 луковицы, 8 лавровых листьев, 20 горошин душистого перца, 10 горошин черного перца, около 2 ст. винного уксуса.
Приготовление свиных ножек.
Ножки разрубить вдоль и пополам, хвосты нарезать кусочками, по 3 см, уложить плотно в кастрюлю, залить водой так, чтобы она чуть-чуть покрывала мясо и варить без соли под крышкой на умеренном огне, не допуская кипения, около 1-1,5 часа, с момента закипания. Затем бульон процедить, добавить к нему уксус и залить этой смесью ножки, проварить ещё на слабом огне около 1,5 часов, добавить лук, морковь, половину пряностей. Посолить и варить ещё 30-40 минут, после чего мясо вынуть, а отвар вновь процедить. К этому времени должна быть готова и вторая половина мужужи.
Приготовление свинины.
Свинину нарезать на куски, размером 4 на 5 см, опустить в 1,5 л слегка подсоленного кипятка и варить в течение 2,5 часов на умеренном огне, добавив за полчаса до готовности пряности. Сваренное мясо вынуть, плотно уложить в стеклянную банку, залить примерно 1 стаканом винного уксуса и продержать в нём 1-1,5 часа. Затем вновь положить в кастрюлю, залить процеженным бульоном, в котором варилось мясо, быстро довести до кипения и тотчас же снять с огня. Мясо вынуть, соединить с приготовленными к тому времени ножками, залить либо одним процеженным отваром от ножек, либо обоими отварами, если их мало, а блюдо поставить на холод.
Подавать холодным, с зеленым луком и пряной зеленью. К этому блюду очень подходят знаменитые красные вина Грузии.